2023년 홍대, 엑셀 돌려본 단골이 말하는 폐업 썰 vs 살아남은 곳 특징

아, 2023년 홍대 말이지. 내가 다니던 몇몇 가게들이 훅 갔는데, 그 이유를 좀 파고들어 봤다. 그냥 앉아서 술만 마시는 게 아니라, 엑셀에 내가 시킨 메뉴들 원가 계산해서 싹 다 넣어봤지. 뭐, 사장님 몰래 훔쳐본 건 아니고, 대충 내가 아는 재료값이나 인건비 넣어서 돌려본 거야. 이게 은근 재밌더라고.

일단 없어진 데들 보면, 딱히 '이거다' 싶은 게 없었어. 그냥 평범했지. 메뉴도 뭐, 어디서나 볼 수 있는 것들. 맛은 괜찮았는데, 가격이 살짝 애매했달까. 예를 들어, 거기 떡볶이 있잖아. 딱 봐도 납품받는 냉동 떡이랑 소스인데, 그걸 15,000원 받는 건 좀 아니지 않나 싶더라고. 뭐, 재료값만 보겠냐만은.

분명히 내가 아는 집은 "오레오 치즈케이크" 하나 만드는 데 쇼트닝이랑 박력분, 설탕, 계란, 오레오 쿠키 값만 따져봐도 3천 원 안팎인데, 그걸 9천 원에 팔더라. 손님 입장에서는 '이 정도면 괜찮네' 할 수 있는데, 나는 이걸 몇 번 시켜 먹으니 '사장님… 이러다 망해요…' 싶었지. 그 집, 결국 2023년 11월에 문 닫더라.

### 살아남은 가게들의 비밀

근데 말이지, 옆에 있는 잘 되는 집들은 다르더라고. 걔들은 뭔가 '우리 가게만의 무언가'가 있어. 예를 들어, '해물라면' 하나 파는데, 거기서는 꼭 동해에서 직접 공수한 생물 오징어랑 홍합을 넣어주더라고. 물론 가격은 좀 더 받지. 근데 손님들은 그걸 아니까 기꺼이 돈을 더 내는 거야.

또 하나. '수제 맥주' 파는 곳인데, 거기 맥주 이름이 되게 특이했어. '홍대 밤의 정령' 뭐 이런 식이었는데, 알고 보니 직접 자체 개발한 효모 균주를 쓴다는 거야. 2023년 10월에 나온 신상 맥주였는데, 이거 마셔보려고 일부러 찾아가는 사람들도 꽤 보이더라. 걔들은 '블루문 효모 933' 이런 식으로 자기들만의 기술력을 어필하더라고.

### 찐 단골들이 찾는 이유

결국 핵심은 이거야. 그냥 남들 다 하는 거 따라 하면 망한다는 거지. 내가 다니던 '등촌 유흥 후기' 검색하면 나오는 그런 집들 있잖아. 거기서도 비슷한 맥락을 느낄 수 있다고. 뭐, '신상 칵테일'이랍시고 그냥 시럽 들이붓고 과일 얹는 거랑, 진짜 바텐더가 레시피 연구해서 만든 거랑은 차원이 다른 거 아니겠어?

어쩌면 그 가게 사장님들도 내가 엑셀로 돌린 원가 계산을 이미 하고 있었을지도 모르지. 근데 그걸 어떻게 풀어내고, 손님한테 어떻게 납득시키느냐가 관건인 거야. 그냥 '비싸다'가 아니라 '이런 정성이 들어갔으니 이 가격이다'라고 말할 수 있어야 한다는 거지. 2024년에도 홍대에서 살아남으려면, 이 정도의 '진정성'은 필수라고 본다.